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Casos de investigación

Las múltilpes ventajas de la caracterización de los alimentos a través de RMN
10/09/2010

El Dr. Andrés Moreno Moreno y su grupo de investigación perteneciente al IRICA y la Facultad de Ciencias Químicas de la UCLM han llevado a cabo una investigación basada en el análisis y reactividad de ácidos grasos y mono- di- y triglicéridos insaturados mediante Resonancia Magnética Nuclear de quesos, vinos y aceites de oliva de Castilla-La Mancha, método que no se descarta aplicar en un futuro en el sector cárnico.

El proyecto, financiado en parte por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, se inició con el análisis de los quesos y para desarrollarlo se contó con la colaboración de cinco empresas castellano-manchegas y con la Denominación de Origen del Queso Manchego. En cuanto a los aceites, dos empresas de la región prestaron su apoyo al grupo de investigadores y gracias a los fondos FEDER, éstos consiguieron un aparato de resonancia magnética de 500 MHZ acoplado a una sonda fría de gran precisión valorados en 900.000 euros.

                                          

                                            Andrés Moreno (3º izqda.) junto al grupo de investigadores

La caracterización de los alimentos en general, y del vino en particular, es necesaria para su autentificación y para garantizar su origen. La creciente sofisticación de las adulteraciones y falsificaciones en el sector agroalimentario exige un esfuerzo continuo para disponer de técnicas capaces de garantizar al consumidor de forma objetiva esa calidad.
La RMN permite examinar las características físico-químicas de la carne, pescado, productos lácteos, vegetales, frutas, zumos, queso, vino y emulsiones. Pueden estudiarse propiedades específicas, incluyendo porcentaje alcohólico, maduración de frutas, contenido en azúcar, relación aceite/agua, relación de ácidos grasos saturados/insaturados así como sobre la adulteración de alimentos.

                        
                                  RMN Inova de 500 MHz                             Los quesos, aceites y vinos de CLM, objeto del estudio

El propósito de los estudios de RMN de los vinos esta en la detección e identificación de el mayor número posible de compuestos, incluyendo los minoritarios, con el fin de obtener  la composición general y también permitir detectar compuestos inesperados en la adulteración, contaminación y estudios bioquímicos. Para llevar a cabo el proyecto los investigadores de la UCLM han contado con la colaboración del Consejo Regulador de la DO “La Mancha”. En el caso del queso, ello ha permitido caracterizar y discriminar distintos grados de maduración de este producto además de determinar el origen de las ovejas, distinguiendo las manchegas de las de otras denominaciones. Y en conjunto, el estudio ha permitido concluir que la espectroscopia de RMN es una herramienta muy valiosa, ya que permite detectar, identificar y cuantificar distintos tipos de metabolitos presentes en muestras complejas, como son los alimentos, de una forma rápida, sencilla y eficaz.

En resumen, con el desarrollo de nuevas técnicas de RMN, ha sido posible una caracterización más detallada  de la composición química de los quesos, los vinos y los aceites, con un ahorro considerable de tiempo, ventajas de las que podrían beneficiarse las empresas de la región, al poder someter a estudio sus productos mediante la RMN y obtener un análisis específico de las propiedades de los mismos, ya que el proyecto ha tenido como fin mejorar y facilitar la difusión y uso de la técnica de resonancia magnética nuclear por los diferentes grupos de investigación de la Universidad regional, al tiempo que poder mejorar la transferencia de tecnología hacia el sector empresarial de Castilla-La Mancha.

Agencia de Prensa Científica, 10 de septiembre de 2010

 

 


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